- Сыр, который состоит из казеина высокой концентрации, хорошо.
- Коровье молоко является источником двух видов белка: казеина Медленное расщепление казеина обеспечивает постепенное и.
- Для растворения казеина у деточек вырабатывается В процессе замачивания ферменты, лактобактерии и другие полезные организмы ( leaky gut syndrom), неполное расщепление казеина и глютена из-за.
- Схема гликолитического пути расщепления глюкозы лактобактериями. Изучить механизм процесса кислотной коагуляции казеина в изоэлек-.
Буланов - Бодибилдинг,пауэрлифтинг,фитнес. Все мы хорошо знаем о пользе коровьего молока, но многие ли знают, что еще задолго до нашей эры Гиппократу были известны способы лечения болезней различными видами молока. Позднее, в средние века, врачи для сохранения здоровья и продления долголетия рекомендовали кумыс. Мода на него распространилась из Средней Азии, из Закавказья к нам .
В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом. Молочная кислота расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Схема гликолитического пути расщепления глюкозы лактобактериями . Изучить механизм процесса кислотной коагуляции казеина в изоэлек-.
С молоком связано и открытие витаминов.. По химической и биологи ческой ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится - более 1. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с пептидами, протеины и др.
Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что. Его компоненты хорошо сбалансированы.
Они легко усваиваются. Компоненты молока используются в основном для синтетических и . По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (1. Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково- лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.
Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови. Считается, что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. Альбуминовое по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. В нем более высокая, по сравнению с казеиновым, биологическая и пищевая ценность. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много сахара и при скисании образует липкие нежные хлопья, что благоприятно сказывается на его высокой усвояемости. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.
Лишь после этого оно переваривается. В молоке представлены в основном три вида белка. Казеин (казеиноген). Лактоальбумин. Лактоглобулин. Лактоальбумина - 0,4% (1.
Лактоглобулина - 0,2% (6%). Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс.
В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части - сыворотке. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций.
Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно- связочного аппарата и т. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот.
По физико- химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина. Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 1.
Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности.
Сумма липидов в 1. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,0. Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов. Низкомолекулярные кислоты молочного жира (которые встречаются еще только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью.
В молочном жире их - 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно- белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,0. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,0. D2 (эргокальциферол). В отличие от детей, у которых молоко усваивается нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 4. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами.
Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, понеженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо. Первый - в виде неорганических солей (7. Неорганические соли кальция представлены растворимыми (3.
Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 6. 5% фосфора молока входит в неорганические соли и 3. Около 2. 0% фосфора ионизировано. Это надо учитывать при составлении своего рациона. Она встречает главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится в свободном состоянии. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.
И они усваиваются лучше и быстpee, чем исходный продукт. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 3. При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья.
Молочная кислота расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания. Если в доброкачественном, разлитом в упаковки молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в таком же объеме простокваши их уже не менее 1.
По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Другие бактерии в таком количестве можно вырастить только в лаборатории на специальных питательных средах. Готовятся они из высушенных оболочек безвредных для организма бактерий.
Введенные в организм, они не причиняют ему никакого вреда, однако значительно стимулируют иммунитет, особенно антимикробный. Все кисломолочные продукты обладают сходным действием.
Однако все их можно объединить в несколько больших групп с присущими только данному виду продуктов свойствами. Изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.
Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 9. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%- 6%- 8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).
Поэтому средняя жирность у нее 2,5%. Они изготовляются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш - заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах.
А ведь изготовить качественный продукт в домашних условиях очень легко. Достаточно заквасить пастеризованное молоко некоторым количеством заводского продукта и поставить его на несколько часов в темное место. Отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все- таки кефирные грибки.
По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный - 3,2%, средний - 2,5% и обезжиренный - 1% жира), а также по срокам созревания - слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный. Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки.
Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру.
На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 5. 0- х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже. Смесь пастеризуют и заквашивают комбинированной закваской (дрожжи и ацидофильная палочка).
Слабый кумыс содержит 1% алкоголя, средний 2%. Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья.